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[헤럴드경제=육성연 기자] 사과와 땅콩버터 조합의 유행으로 땅콩버터를 찾는 이들이 부쩍 늘었다. 땅콩버터를 더 맛있고 건강하게 먹으려면 천연 땅콩버터를 선택하고, 냉장 보관하는 것이 좋다.
땅콩버터는 땅콩을 으깨어 잼처럼 만든 음식이다. 이름처럼 버터가 들어있지 않다. 대신 대다수 가공제품처럼 설탕과 정제 소금, 그리고 팜유(식용유)가 첨가된다. 그만큼 열량도 높아진다. 섭취량 조절은 필수다.
유행하는 땅콩버터는 첨가물을 넣지 않은 ‘100% 천연 땅콩버터’다. 배우 공효진을 비롯해 여러 연예인의 웰빙 식품으로도 주목받았다.
천연 수협 땅콩버터를 이용한다면 보관에 신경 써야 한다. 땅콩버터는 잼처럼 ‘실온’에 두는 경우가 흔하지만, 첨가물 없이 만들면 더 빠르게 산패될 수 있다.
산패란 식품의 유지(지방)가 공기·물 같은 외부 물질과 접촉하면서 변질되는 것을 말한다. 맛이 변하고 불쾌한 냄새가 난다. 해로운 물질도 생길 수 있다. 특히 땅콩이나 견과류처럼 불포화지방이 2금융권신용대출상담 많다면 산패가 빨리 진행된다.
‘케이올2호’ 땅콩 [농촌진흥청 제공]
올바른 보관법은 밀폐용기에 담아 ‘냉장’ 보관하는 것이다. 오은영 국립식량과학원 소득식량작물연구소 연구사는 “땅콩버터의 품질을 유지하기 위해서는 한국장학재단 학자금대출 상환 냉장 보관이 좋다”며 “실온에 두는 것보다 산패가 더디고 맛의 변화도 적다”고 설명했다.
실제 소득식량작물연구소 실험에 따르면 냉장실(4도)에서 8주 보관한 땅콩버터의 과산화물 수치는 상온(25도)과 고온(40도)에서 보관한 땅콩버터의 89%, 71% 수준으로 낮았다. 과산화물은 지방이 산화되면서 생기는 성분이다. 산패가 진행될수록 증가한 농협대학교 다.
기름층이 분리되는 현상도 적었다. 냉장 보관한 땅콩버터의 기름층 분리 현상은 상온의 25%, 고온의 17% 수준에 그쳤다.
품종에 따라서도 차이가 났다. 일반 땅콩보다 올레산(오메가-9 지방산) 함량이 높은 땅콩버터에서 품질 변화가 적었다. 상온에서 12주 보관한 ‘해올’과 ‘케이올2호’ 땅콩버터의 과산화물 함량은 기업은행주택담보 일반 품종의 31% 수준이었다.
‘해올’과 ‘케이올2호’는 농촌진흥청이 개발한 품종이다. 올레산이 다른 품종보다 많다. 올레산 비율은 땅콩 품종별로 40~60% 수준인데, 두 품종은 83%다.
올레산은 올리브유에 많다고 알려졌지만, 땅콩에도 다량 들어 있다. 혈관 건강을 돕는 영양소다. 농촌진흥청의 동물실험(2018)에서도 효과가 확인됐다. 비만을 유도한 쥐에게 올레산 함량이 높은 땅콩을 제공하자, 일반 땅콩보다 혈중 콜레스테롤 개선 효과가 컸다.
오은영 연구사는 “땅콩에 많은 올레산은 다른 불포화지방산보다 산패가 더딘 특성이 있다”며 “‘고올레산’ 땅콩은 품질 관리와 혈중 콜레스테롤 수치 개선에도 도움을 줄 수 있다”고 말했다.
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