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가을은 요리사에게 선물처럼 기쁘기도 하고 시험처럼 어렵기도 한 계절이다. 하늘은 푸른 유리처럼 높고, 바람은 선선하게 뺨을 스친다. 들판은 노랗게 물들고, 바다에는 살이 오른 생선이 가득하다. 이 계절은 참으로 풍성하다. 하지만 그 앞에서 나는 오히려 더 겸손해진다. 그래서 칼을 쥔 손은 더 조심스러워진다. 가을 햇살이 내 주방 창문을 부드럽게 비추고, 따뜻한 빛이 나무 도구 위에 번진다. 재료의 신선함이 내 감각을 깨운다.
풍요 앞의 겸허, 가을이 가르치는 것가을은 내게 항상 겸손하게 행동하라고 말한다. 많이 있어도 욕심을 부리면, 계절의 맛을 제대 9월 기준금리 로 느낄 수 없다. 그 욕심이 칼끝에 스며들면 음식도 본래의 맛을 잃는다. 풍요 앞에서 겸손함은 요리사의 첫 번째 약속이다. 접시를 앞에 두고 눈을 감는다. 바람의 변화, 들판의 무게, 바다의 온기가 손끝으로 스며드는 것을 느낀다.
여름은 조금 다르다. 더위와 싸우고 부족한 맛을 채우기 위해 많은 기술이 필요하지만, 가 토지담보 을은 이미 준비가 다 돼 있다. 참다랑어는 지방이 넉넉하고, 송이는 숲의 향을 머금고 있다. 내가 할 일은 무엇인가를 더하는 게 아니라, 불필요한 욕심을 버리는 것이다. 나는 매일 스스로에게 묻는다. '오늘, 나는 덜어낼 준비가 됐는가.' 이 질문은 요리뿐만 아니라 생활에도 적용된다. 나를 과시하려는 마음은 결국 접시까지 무겁게 한다. 계절이 이미 써놓은 보험설계사 시험 글처럼, 요리사는 새로운 글을 쓰기보다는 그 빈 공간을 살려야 한다.
맛은 가득 채우는 것보다, 비울 때 완성된다. 욕심을 내려놓은 자리에 가을의 쓸쓸함과 깊은 기운이 스며든다. 나는 때때로 칼을 잡고도 움직이지 않는다. 재료가 먼저 신호를 줄 때까지 기다린다. 요리사가 아니라, 가을이 먼저 내 칼을 빌려 사용하는 순간이다. 조용한 주방, 중소기업확인서 발급 조리대 위로 드는 가을빛은 나를 더욱 겸손하게 만든다. 손끝이 떨릴 때도, 그 떨림을 자연스럽게 받아들인다.
칼끝에 스민 계절의 언어나는 가끔 시장에 간다. 커다란 유리 진열장 대신 안개가 피어오르는 바닷가 옆의 생선시장이다. 바닷바람에 섞인 짭조름한 냄새와 생선 비린내가 느껴진다. 그 냄새가 불쾌하지 않은 건 바다 주택금융공사필기시험 의 숨결이 느껴지기 때문이다. 참치 박스 위에는 막 잡은 생선들이 정성스럽게 놓여 있다. 손끝으로 살의 탄력을 확인하는 그 순간, 오늘의 참치가 나를 기다렸다는 걸 알게 된다. 칼이 들어가는 순간을 상상한다. 살결을 따라 미끄러지듯 들어가면, 부드러운 지방이 드러난다. 그 지방은 단순한 기름이 아니라 계절이 남긴 기록이다.
항구에 낀 새벽안개는 주방까지 따라온다. 생선 위에 맺힌 물방울에도 가을이 잠시 머물러 있다. 시장의 소음 사이로 스며드는 바다 냄새는 내 요리의 시작이자 아이디어가 된다. 문득 생각한다. 내가 먹는 건 단순한 생선이 아니라 계절 자체가 아닐까. 바다가 한 해 품은 더운 기운과 초가을 밤의 차가움이 한 점 맛으로 전한다. 살과 결, 계절의 흔적과 바다의 비밀이 조용히 엮인다. 한 점을 썰 때마다, 한 계절의 온도가 내 입속을 감싼다.
채소 가게에 가면 또 다른 가을이 보인다. 송이버섯을 손에 올려 냄새를 맡으면, 흙냄새와 숲 향기가 깊게 스며든다. 그 냄새만으로도 어떤 요리를 만들지 결정된다. 송이를 넣은 맑은 국, 마쓰타케 스이모노다. 다시마와 가쓰오부시(가다랑어포)로 끓인 국물에 송이를 하나 넣으면, 주방이 곧 숲속이 된다. 그 향을 해치지 않으려고 불을 낮추고 시간을 넉넉히 준다. 기다림이 요리의 절반이다.
단호박은 조용히 쌓여 있다. 햇볕을 받은 껍질은 단단하지만 속은 촉촉하고 달콤하다. 나는 그것을 니모노(간장과 미림으로 조린 요리)로 익힌다. 간장과 미림, 다시마 물이 천천히 스며드는 과정은 시간을 요리하는 것과 같다. 오래 기다릴수록 맛도 깊어진다. 송이버섯을 감싸 쥐면 숲의 기운이 손끝으로 번져온다. 초록과 갈색, 흙과 바람이 한 그릇 안에 모인다. 그릇에 담긴 호박을 바라보면, 가을 햇살이 국물 속에 다시 빛나는 듯하다. 사라진 여름 햇볕마저 고요히 국물 속에 남아 있다. 계절의 마지막 빛이 그릇 위에서 반짝이고, 국물 위에 또 한 번 아침이 올라온다.
아침 햇살이 나무 도마를 비출 때, 그 순간이 오늘의 첫 요리 준비가 된다. 칼을 세우고 참다랑어를 올린다. 살을 자르는 칼끝에서 작은 떨림이 느껴진다. 오도로(참다랑어 부위)의 결이 부드럽게 풀리며 빛이 반짝인다. 그 빛은 기름의 윤기이자 계절의 빛이다. 송이버섯은 결을 살리기 위해 칼을 눕혀 얇게 자른다. 자르자마자 퍼지는 향이 주방을 가득 채운다.
뚝배기에서 다시마와 가쓰오부시의 육수가 고요히 끓는다. 아주 낮은 음으로 '톡톡' 소리를 낸다. 옆에서는 은어가 숯불 위에서 익어간다. 연기는 흩어지면서 은어만의 쌉싸래한 향을 남긴다. 작은 팬에서 구르는 은행은 껍질이 터질 때 작은 폭죽처럼 '핏' 하고 울린다. 소금 한 꼬집이 떨어지면 고소한 냄새가 퍼진다. 그 향과 소리, 빛이 겹치며 이곳이야말로 가을의 주방임을 느낀다.
요리를 하는 내내, 조용한 주방에서 계절과 내가 연결된다는 기분이 든다. 재료의 숨소리, 불의 낮은 소리, 연기의 흔적까지 모든 것이 작은 우주처럼 조용히 엮여 있다. 그 순간 깨닫는다. 이곳은 단순히 음식을 만드는 곳이 아니라, 계절의 숨결을 가장 가까이서 느낄 수 있는 특별한 자리라는 것을. 요리사는 매일 새롭게 피어나는 계절의 노래를 부르며, 재료와 불, 물과 소금이 함께 소리를 내는 그 조용한 공간에 머무른다.
한 접시에 담는 순간의 철학"셰프, 오늘은 왜 이렇게 맛이 깊죠?" 단골손님이 물은 적이 있다. 나는 조용히 접시를 내밀었다. 그 깊이는 내 솜씨가 아니라 가을 덕분이다. 나는 단지 방해하지 않았을 뿐이다. 그날의 오마카세는 요리사가 메뉴를 직접 정해서 내는 일본식 요리로, 가을 느낌을 그대로 담았다. 참다랑어 사시미 세 가지는 각각 붉은 살인 아카미, 지방이 적당히 섞인 중간 부분인 주도로, 그리고 지방이 가장 많은 오도로로 구성됐다. 간장은 아주 약하게 발라 풍미를 더했고, 와사비는 직접 갈아서 준비했다. 송이가 들어간 맑은국은 첫 젓가락부터 숲의 향을 전했다. 전갱이는 숙성해서 유자 껍질과 함께 산뜻하게 마무리했다. 은행과 은어구이는 소금과 불이 만든 쌉싸래한 맛이었다. 손님이 마지막 한 점을 먹고 눈을 감는 순간, 오늘의 만남은 다시 오지 않는다. 이것은 일본의 철학인 '이치고이치에'와 같은 마음이다. '이치고이치에'란 인생에서 만남은 단 한 번뿐이라는 뜻이다. 참치는 내년에 다시 올지 몰라도, 오늘의 참치는 오직 오늘뿐이다. 나는 그 단 한 번의 순간을 위해 모든 감각을 집중한다.
한 접시에서 계절과 손님, 요리사와 바다가 딱 한 번만 만난다. 순간의 아름다움은 잠깐 있다가 사라지지만, 접시는 그 기억을 끝까지 담는다. 손님의 눈빛이 천천히 감동으로 젖을 때, 나는 더는 요리사가 아니라 가을을 전달하는 사람이었다. 그 전달이 끝나는 순간, 내 칼은 제 일을 다한 셈이다. 손님에게 가을을 건넬 때 내 마음도 한 조각씩 전해진다. 계절과 맛, 그리고 나의 손끝이 조용히 만나게 된다.
일본 요리의 본질은 완벽함이 아니라, 완벽하지 않은 것 속 깊이에 있다. 와비사비(사라지는 것을 사랑하는 마음) 철학은 모든 것이 사라지는 것을 사랑하라고 말한다. 가을의 향도, 참치의 기름도 곧 사라지게 된다. 나는 그 사라짐을 두려워하지 않는다. 오히려 그 순간을 담아 한 접시에 올린다. 멋진 장식보다, 욕심을 줄이는 일이 더 어렵다. 멋지게 보이면 바로 칭찬을 듣지만, 절제하려면 오래 연습해야 한다. 칼을 쥘 때마다 나는 깨닫는다. 욕심을 줄이는 것이 요리사의 진짜 힘이다. 순간을 접시에 담는 일은, 언젠가 사라질 날들에 조용한 흔적을 남기는 것이다. 미완의 맛과 덧없는 계절이 오히려 그릇을 더 깊게 만든다. 칼끝이 비워질수록 접시는 더욱 풍성해진다. 덜어낸 시간, 덜어낸 욕심과 기술의 흔적이 그대로 남아, 그릇은 결국 계절의 울림을 담게 된다. 빈 공간을 남길수록 계절이 머물 자리는 더 또렷해진다. 여백 안에 흐르는 가을의 숨결을 믿으며 나는 다시 칼을 든다.
오늘도 나는 칼을 든다. 계절을 담기 위해, 욕심을 비우기 위해. 요리란 결국 자연이 쓴 시를 한 접시에 옮기는 일이다. 내 칼끝이 닿는 곳마다 가을이 고요히 흐르기를 소망한다. 소박함이야말로 진짜 풍요라는 것을, 계절과 접시에서 배운다. 가을은 언젠가 떠나지만, 떠나는 순간까지도 한 접시에 남아 있을 수 있다. 그것이 내가 요리하는 이유다. 얼음이 녹고, 바람이 달라져도 한 점의 기억은 깊게 남는다. 계절이 떠나도, 나는 계절을 마음에 담고 또 한 해를 준비한다.?
김재훈 요리사
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