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식품첨가물 독성 키우는 '칵테일 효과' 화학 첨가물 포비아(phobia) 시대다. 그중에서 사람들이 가장 우려하는 것은 식품에 들어있는 첨가물이다. 실제로 식품첨가물이 암·내분비계 교란, 신경 독성 등을 일으킨다는 연구가 계속 나온다. 이에 따라 보건당국은 첨가물마다 최대 허용 용량을 엄격히 제한하고 있다. 하지만 문제는 다종(多種)·중복 섭취다. 섭취한 첨가물이 다른 첨가물을 만나 가중되는 독성의 영향을 간과하기 쉽다. 이른바 ‘첨가물 칵테일 효과’다.


우리는 하루에 얼마나 많은 식품첨가물을 섭취할까. 매일 출근해서 마시는 인스턴트커피 한잔, 회사 근처 식당에서 먹는 된장찌개 백반, 후식으로 먹는 달콤한 요구르트, 간식으로 먹는 빵·비스킷·주스류, 저녁 식사로 집에서 먹는 각종 레토르트식품과 간편하게 즐기는 소스류…. 여기엔 모두 식품첨가물이 들어 있다. 직접 커피를 갈아 먹고, 콩을 소금에 절여 된장을 만들고, 우유·밀가루로 빵과 비스킷을 직접 만드는 수고를 더는 대가로 첨가물을 섭취하는 셈이다.

하루에 먹는 첨가물 200가지 넘을 수도

이럴 때 문제가 되는 것이 다종·중복 섭취다. 김영성 신한대 식품영양학과 교수는 “가공·반조리 식품 하나에 첨가물 하나만 들어가는 경우는 거의 없다”며 “편의점에서 파는 김밥 한 줄에도 (중복되는 첨가물을 포함하면) 52가지의 첨가물이 들어간다”고 말했다. 아침 식사로 편의점 김밥에 음료수, 점심에 햄버거 세트, 저녁에 자장면에 만두를 먹었다면 첨가물 섭취 개수는 200여 개가 훌쩍 넘는다. 식품 개당 첨가물 허용량 기준은 충족하더라도 가공식품을 많이 먹는 사람 입장에서는 첨가물로 인한 독성이 나타날 수도 있다.

첨가물의 ‘칵테일 효과’도 고려해야 한다. 첨가물 칵테일 효과란 여러 첨가물을 동시에 섭취했을 때 나타날 수 있는 부정적 효과를 말한다. 김 교수는 “첨가물 그 자체로는 독성이 미미하거나 낮은 편이지만 두 가지 이상의 물질이 만났을 때 화학 반응을 일으켜 독성이 커지는 경우가 있다”고 말했다.

대표적인 것이 ‘안식향산나트륨’(방부제)이다. 값이 싸고 물에 잘 녹아 식품회사에서 선호한다. 음료수·잼·마요네즈 등에 많이 사용된다. 단독으로만 쓰일 때는 1일 섭취 허용량(독성을 일으키기 바로 직전의 용량을 구해 100분의 1을 곱한 양) 이내로만 쓰면 큰 문제가 없다. 하지만 비타민C와 만나면 발암물질이 생성될 수 있다. 이런 과학적 사실이 밝혀지지 않았던 2000년대 초반까지 비타민C 드링크에 안식향산나트륨을 넣은 제품이 판매됐다. 2006년 비타민C와 안식향산나트륨이 함께 든 유명 제약사의 드링크제에서 발암물질이 검출된다는 사실이 알려졌고, 그동안 비타민C 드링크를 몸에 좋다고 마셔왔던 소비자는 큰 충격에 빠졌다.

햄·소시지·베이컨 등 육가공품의 방부제로 많이 쓰이는 ‘아질산나트륨’도 마찬가지다. 고기에 쓰인 아질산나트륨은 그 자체로도 인체 내에서 암을 일으킬 수 있는 것으로 보고돼 있다. 하지만 다른 방부제인 소브산칼륨과 만나면 ‘에틸니트롤산’이라는 훨씬 더 강력한 발암물질이 생성된다. 소브산칼륨은 어묵에 많이 쓰이는 대표적인 방부제다. 김 교수는 “아이 반찬으로 어묵과 햄을 같이 채 썰어 볶아 내놓는 경우가 많은데 굉장히 위험하다”고 강조했다.

감미료·타르색소 만나면 세포 손상 우려

하지만 식품첨가물 칵테일 효과에 대한 연구는 아직 활발하게 이뤄지지 않고 있다. 차윤환 숭의여대 식품영양학과 교수는 “첨가물 개별 안전성에 대한 연구를 업데이트하기에도 바쁜 데다 600여 개가 넘는 첨가물을 조합한 경우의 수가 너무 많고 비용도 많이 들기 때문에 연구가 활성화되기 어렵다”고 말했다.

보고된 연구가 일부 있기는 하다. 우리나라의 경우 2007년 부산대 약대 이재원 교수팀이 타르색소인 청색1호와 황색4호가 함께 쓰일 경우 신경세포의 형태가 바뀌는 현상을 보고했다. 타르색소는 사탕과 빙과류의 색을 내는 데 주로 사용된다. 특히 청색1호·황색4호는 적색 40호·황색 5호와 함께 복합해서 많이 쓰인다. 연구팀은 “단일 타르색소가 쓰였을 때는 독성을 나타내는 정도가 미미하지만 복합적으로 사용되면 위험성이 커진다”고 강조했다.

또 2005년 영국 리버풀대 연구팀은 조미료로 많이 사용되는 글루탐산나트륨(MSG)을 타르색소 청색1호와 함께 섭취했을 때, 아스파탐(감미료)과 타르색소 황색203호를 함께 섭취했을 때 신경 독성이 커진다는 사실을 보고했다. 신경 독성은 신경세포가 외부 물질에 손상당하거나 죽는 것으로, 신경 독성이 지속되면 뇌졸중·퇴행성신경질환·간질·발작 등의 위험이 커진다. 김 교수는 “과학적인 한계 때문에 아직 많은 첨가물 칵테일 효과가 밝혀지지 않고 있다”며 “현재 상황에서는 소비자가 스스로 식품첨가물이 많이 든 제품을 알아두고 최대한 이들의 섭취 빈도와 섭취량을 줄이려 노력을 하는 것이 최선”이라고 말했다.

식품첨가물 섭취를 줄이기 위해서는 가공식품·반조리식품 섭취를 최대한 줄이고 자연 재료로 직접 만든 음식을 섭취하려 노력해야 한다. 하지만 어쩔 수 없이 가공식품을 먹어야 한다면 첨가물을 줄여 섭취하는 지혜가 필요하다. 김영성 신한대 교수는 “데쳐 먹기, 찬물에 헹구기 등의 과정을 거치면 첨가물 섭취량을 다소 줄일 수 있다”고 말했다.

데쳐 먹으면 좋은 식품들은 햄·소시지·어묵 등이다. 끓는 물에 2~3분 데치면 방부제인 아질산나트륨과 소브산칼륨이 상당 부분 빠져나간다. 소시지는 칼집을 낸 후 데치고 베이컨은 데친 후 키친타월로 눌러 기름기를 제거하면 더 좋다. 깡통에 든 햄은 가장자리의 노란색 지방 덩어리에 첨가물이 좀 더 많이 녹아 있으므로 그 부분은 반드시 잘라내고 먹는다. 라면은 끓는 물에 면을 한 번 삶은 뒤 다시 물을 붓고 끓이면 첨가물 섭취를 많이 줄일 수 있다.

물에 헹군 뒤 사용하면 좋은 식품은 두부·맛살·단무지 등이다. 두부는 응고제(황산칼슘), 단무지는 감미료(사카린나트륨), 맛살은 산도조절제(푸마르산) 등을 줄일 수 있다. 단무지는 5분쯤 물에 담갔다가 빼내고, 두부와 맛살은 찬물에 몇 번 담갔다 빼는 식으로 헹구면 된다.

● 어묵 -소브산칼륨(방부제), 글리신(유화제) L-글루탐산나트륨(향미증진제)

● 두부 - 규소수지(거품제거제), 황산칼슘(응고제) 카르복시메탈셀룰로오스나트륨(증점·방부제)

● 햄·소시지 - 아질산나트륨(발색·방부제) 산도조절제(방부제), 코치닐추출색소(색소)

● 어린이기호식품 품질인증 음료수 - 합성착향료 구연산나트륨(방부제)

● 탄산음료 - 안식향산나트륨(방부제), 캐러멜색소 슈크로스(감미료)

● 초콜릿 과자 - 산도조절제(방부제), 캐러멜색소 합성착향료

● 두유 - 합성착향료, 구연산나트륨(방부제) 슈크로스(감미료)

● 콩자반(냉장 포장) - 캐러멜색소(색소) L-글루탐산나트륨(향미증진제)

● 된장찌개(냉장 포장) - 말토덱스트린(증점제) L-글루탐산나트륨(향미증진제)

배지영 기자 bae.jiyoung@joongang.co.kr



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